Трудно сказать, сколько лет, вернее, тысячелетий, оливковому маслу. Оно издавна было неотъемлемой частью средиземноморской кухни, а ныне является признаком сбалансированного питания. Говорят, за последние пять лет его продажи в Европе увеличились вдвое – это говорит о том, что люди стремятся вести здоровый образ жизни.

Не секрет, что оливковое масло богато мононенасыщенными жирами, снижает уровень холестерина в крови, очищает организм. Считается, что фенолы, входящие в состав масла, уменьшают риск возникновения онкологических заболеваний. Более того, оливковое масло нашло широкое применение не только в кулинарии, но и в косметологии, в частности, служит основой для различных масок для кожи лица.

Безусловно, оливковое масло позиционируется как самое полезное среди других масел. Однако, если сравнивать показатели, то интересно, что по содержанию Омега-3-ненасыщенных жирных кислот оливковое масло уступает льняному, а что касается витамина Е, так его гораздо больше в подсолнечном масле, чем в оливковом.

Это сложно представить, но в мире существует семьсот видов оливок. С горчинкой, с кислинкой, чуть сладковатые, душистые, вязкие, лёгкие – всех «оттенков» не перечислить. Вкусовые качества во многом зависят от местности, в которой выросли маслины, от грунта, от природных условий и даже от того, что окружает плодоносящее дерево – сады, море или, скажем, пустырь. Тем не менее, существует несколько разновидностей масла не в зависимости от вкуса, а от способа изготовления.

Extra Virgin, что в переводе означает «девственно чистое» – масло самого высокого качества. Чтобы его получить, оливки всего лишь прессуют путём первого холодного отжима. Это позволяет сохранить абсолютно все полезные вещества, натуральный запах и богатый вкус. Еще одно его достоинство – низкая кислотность.

Virgin – также продукт первого холодного отжима оливок, но имеет более высокую кислотность – от 0,8 до 1,5 %. Кроме того, иногда смешивается с оливковым маслом других категорий.

Pomace Olive Oil – рафинированное масло второго отжима, производится из оливок низшего качества, после чего обесцвечивается, дезодорируется и фильтруется. Стоит дешевле предыдущих категорий и имеет повышенную кислотность – от 1,5 до 3 %.

Olive Oil – рафинированное оливковое масло, в которое для придания вкуса и запаха добавляют масло Extra Virgin.

Как правильно выбрать оливковое масло?

Прежде чем купить масло, нужно внимательно изучить этикетку и помимо категории, обратить внимание на ряд показателей.

Цвет может быть от зеленоватого до золотистого — всё зависит от сорта оливок. Но жидкость –-прозрачная, слегка тягучая, без примесей и осадка.

Кислотность в высококачественном масле обычно не превышает 1 %. И чем ниже этот показатель, тем лучше и полезнее масло.

Запах — у качественного масла приятный, хотя и специфический, но ни в коем случае не прогорклый, не затхлый.

Вкус. Оливковое масло дегустируют, как вино. Подержите маленькую порцию во рту, обратите внимание на наличие фруктового вкуса, пикантности, лёгкой горчинки.

А вот какого производителя выбрать — это уже дело вкуса. Испанское масло обладает резковатым запахом, более горьким, перечным вкусом. Итальянское мягче, чуть сладковатое, с легким «травянистым» запахом. Греческое – с медовыми нотами, насыщенным фруктовым ароматом, очень нежное.

Но всё-таки основным критерием должно быть высокое качество, от которого, собственно, зависят и вкус, и полезные свойства масла. Приведём в качестве примера несколько интересных фактов: из 1,3 миллиона тонн масла, производимого в Испании, только 200 тысяч – наивысшего качества, и вряд ли его отдают на экспорт. Из 300 тысяч тонн масла, которое делается в Греции, 280 тысяч тонн – Extra Virgin. То есть практически всё.

Что нужно знать хозяйке?

Все свойства оливкового масла полностью раскрываются, если его правильно употреблять. В частности:

Extra Virgin – подходит для всех блюд, особенно салатов. Именно эта категория масла используется в лечении.

Virgin – для вторых блюд, заправок и соусов.

Pomace Olive Oil – только для жарки.

Olive Oil – для пассировки и тушения.

Single estate – чистое, нефильтрованное масло холодного отжима.

Cold-pressed – масло, полученное методом холодного отжима.

Estate bottled – масло, разлитое производителем в месте производства.

Заправляя салаты или овощи, сначала влейте в посуду масло, и только потом добавьте соль, уксус или лимон. Тогда масло создаст защитный слой, позволяющий овощам оставаться свежими и хрустящими.

Оливковым маслом хорошо сбрызгивать мясо-барбекю – за счёт этого оно остается сочным. Любое мясо, рыба, овощи, жареные в оливковом масле, гораздо вкуснее, поскольку не слипаются и не становятся жирными. К слову, чистое оливковое масло может использоваться во фритюрнице 3-4 раза, поскольку в отличие от других растительных масел в нём не образовываются канцерогены.

Оливковое масло хранится в сухом тёмном месте, но не в холодильнике. Чем дольше оно держится открытым, тем больше теряет вкус.